Главная

Приготовление бактериальных заквасок

МИКРООРГАНИЗМЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ продуктов

Производство многих молочных продуктов основано на различных видах брожения, лактозы, а возбудителями брожения являются микроорганизмы (молочнокислые, пропионовокислые, уксуснокислые бактерии и дрожжи).

Молочнокислые бактерии. К ним относятся молочнокислые стрептококки и молочнокислые палочки.

В группу молочнокислых стрептококков входят ме-зофильные молочнокислые стрептококки (молочнокислый, сливочный и ароматобразующие), термофильный стрептококк. Молочнокислые бактерии являются возбудителями молочнокислого брожения.

Молочнокислый стрептококк используют в производстве кисломолочных продуктов, кислосливочного масла и сыров; сливочный стрептококк — в составе комбинированных заквасок для сметаны, творога, обыкновенной простокваши, кислосливочного масла, сыров; ароматобразующие стрептококки — при получении кисломолочных продуктов, кислосливочного масла и сыров; термофильные стрептококки в комбинации с другими бактериями — при выработке различных видов простокваши и в производстве швейцарского сыра.

К группе молочнокислых палочек относятся болгарская, ацидофильная палочки и палочки, используемые в сыроделии (Ь. 1асШ, Ь. ЬеЬгеИсит, Ь. р1ап1агит и Ь. саэе!). Молочнокислые палочки характеризуются устойчивостью к кислой среде, способностью расти и размножаться при температурах от 15—22 до 38—53 °С в аэробных (слабо) и анаэробных условиях. Молочнокислые палочки используют в производстве различных кисломолочных продуктов и сыров.

Так, болгарскую палочку применяют в производстве кисломолочных напитков и простокваши.

Ацидофильную палочку используют при получении ацидофильного, ацидофильно-дрожжевого молока, ацидофилина и других ацидофильных продуктов.

Ь. 1ас1л8 развивается при температуре 22—50 °С, используется в сыроделии. Ь. Ье1уе1лсит развивается при температуре 22— 50 °С, используется в производстве советского и швейцарского сыров. Ь. р1ап1агиш и Ь. сазе1 развиваются в безуглеводной среде, поэтому они размножаются и достигают значительного количества после сбраживания лактозы. Некоторые штаммы Ь. р1ап-1агит обладают антибиотическими свойствами в отношении маслянокислых бактерий и кишечных палочек. Поэтому их применяют в составе антагонистической закваски для сыра.

Наши партнеры

molz2.jpg
Центральный офис «Оранты» находится в г.Челябинске, где осуществляется управление филиалами. Штат компании составляет более 300 человек.
Рынок сбыта собственной продукции компании «Оранта» — это тысячи магазинов, сотни крупных сетей и оптовиков Свердловской, Челябинской, Пермской, Омской,Тюменской, Уфимской, Пензенской, Ижевской, Курганской областей и государства Казахстан.