Главная

Методы исследования механических свойств структур молочных продуктов

Метод плавления и центрифугирования. Отвешивают в химический стакан 200 г профильтрованного, высушенного под вакуумом молочного жира, добавляют 40 г ацетона, тщательно размешивают и ставят раствор для кристаллизации глицеридов в холодильник при 0°С на 24 ч. В холодном помещении смесь жидкого жира и кристаллов жира выливают в центрифужные пробирки или стаканы и центрифугируют в охлажденной центрифуге (4000 об!мин), отбирая первую жидкую фракцию при 0° С. Затем температуру в помещении быстро повышают до 8° С, удерживают на этом уровне 30 мин, центрифугируют и отделяют вторую жидкую фракцию.

Аналогичный отбор жидкого жира производят при более высоких температурах до тех пор, пока весь молочный жир не будет расплавлен и собран в виде жидких фракций. Постепенное повышение температуры помещения, где производится центрифугирование, можно осуществить, помещая центрифугу в специально изолированный шкаф (термостат). Таким образом Ролланд Ж- и Рииль Р. в Канаде фракционировали молочный жир и получили 6 фракций при 0, 8, 16, 24, 32 и 40° С.

Каждую фракцию освобождают от ацетона испарением в вакууме, в результате чего получается чистый жир определенных точек плавления.

Определение температуры отвердевания (застывания) молочного жира

Теоретическое обоснование. Температура отвердевания (застывания) та, при которой жидкий молочный жир переходит в твердое состояние, кристаллизуется, хотя частично может давать стекловидную структуру. Кристаллизация жира связана с выделением скрытой теплоты плавления, поэтому при охлаждении жидкого молочного жира температура его постепенно понижается, доходит до определенной точки и останавливается на некоторое время или даже поднимается. Температуру остановки падения или высшую точку подъема ее принято считать температурой отвердевания (застывания) жира.

Наши партнеры

molz2.jpg
Центральный офис «Оранты» находится в г.Челябинске, где осуществляется управление филиалами. Штат компании составляет более 300 человек.
Рынок сбыта собственной продукции компании «Оранта» — это тысячи магазинов, сотни крупных сетей и оптовиков Свердловской, Челябинской, Пермской, Омской,Тюменской, Уфимской, Пензенской, Ижевской, Курганской областей и государства Казахстан.