молочное производство

Для достижения максимально возможного отвердевания жира необходима выдержка при 0°С около 2 ч\ при последующем термостатировании с применением повышенных температур выдержки можно сократить до 1 ч. После отвердевания жира замеряют его дилатацию последовательно через 1—2° С, начиная с самой низкой температуры. Для получения воспроизводимых данных образец выдерживают при каждой температуре 20— 30 мин до установления равновесия между твердой и жидкой фазами.

Если при замере дилатации был допущен перегрев образца, то анализ проводят с самого начала. Дилатометрические исследования каждого варианта проводят минимум в двух повторностях. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать ±1,5%.

По окончании исследования дилатометр освобожда ют, обмывают теплой мыльной водой, погружают в 30%-ный щелочной раствор, затем тщательно отмывают от щелочи, промывают 1—2 раза хромовой смесью, ополаскивают водой до нейтральной реакции, спиртом и сушат в сушильном шкафу при 100° С.

Расчет содержания твердых глицеридов. Дилатация жира складывается из термического расширения твердой п жидкой фаз и дилатации его плавления. Методику расчета соотношения фаз можно объяснить по кривой изменения удельного объема при плавлении пластического жира (рис. 39). Прямолинейный отрезок АВ соответствует расширению жира в твердом состоянии, В Г—в жидком состоянии. При плавлении линейная зависимость