Главная

Методы исследования механических свойств структур молочных продуктов

После выдержки стеклянную пластинку с пробами осторожно (без толчков) извлекают из термостата, помещают на миллиметровую бумагу и измеряют диаметр основания' каждого цилиндрика. Если форма основания эллипсоидная, то измеряют максимальный и минимальный диаметры и вычисляют среднее значение. Показатель термоустойчивости рассчитывают по формуле



где Д) и — основание цилиндрика до и после термо-статирования.


Величины показания термоустойчивости, близкие к единице, характеризуют высокую термоустойчивость, а сильно отклоняющиеся от единицы — пониженную (рис 37). Рекомендуется следующая шкала для оценки термоустончивости масла

„    Показатель    термоустойчиво-

1ермоустоичивость    СТИ

Хорошая    1,0—0,8(5

Удовлетворительная    0,85—0,70

Неудовлетворительная    <0,70


Метод дилатометрии

Теоретическое обоснование. Молочный жир при нагревании не дает непрерывного увеличения объема, а

благодаря фазовым превращениям переходит из твердого состояния в жидкое или из жидкого в твердое, от одной кристаллической формы в другую (полиморфизм).

Для молочного жира характерны четыре полиморфные модификации, зависящие от температуры плавления. Самой низкоплавкой и нестойкой при быстром охлаждении жира (расплавленного при 40° С) до 0—2° С является у-форма —



Рис. 37. Термоустойчивость СЛИВОЧНОГО масла:

Наши партнеры

molz2.jpg
Центральный офис «Оранты» находится в г.Челябинске, где осуществляется управление филиалами. Штат компании составляет более 300 человек.
Рынок сбыта собственной продукции компании «Оранта» — это тысячи магазинов, сотни крупных сетей и оптовиков Свердловской, Челябинской, Пермской, Омской,Тюменской, Уфимской, Пензенской, Ижевской, Курганской областей и государства Казахстан.