молочное производство

К кисломолочным продуктам относятся кисломолочные напитки, творог, творожные продукты, сметана.

Кисломолочные продукты получают путем сквашивания пастеризованного, стерилизованного или топленого молока, сливок, пахты и сыворотки заквасками, в состав которых входят различные молочнокислые бактерии, иногда дрожжи. Для получения кисломолочных продуктов используется также сухое, сгущенное молоко и казеинаты. Некоторые кисломолочные продукты вырабатываются с добавлением сахара, фруктово-ягодных сиропов, джемов и др.

Поскольку в состав заквасок входят молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки и дрожжи, то различные комбинации этих микроорганизмов позволяют получить разнообразные кисломолочные продукты с определенными вкусовыми достоинствами и создают микробиологическую основу технологии кисломолочных продуктов (табл. 2).

Пр имечание: + данный вид микроорганизма используется в производстве продукта; ± данный вид микроорганизма может не использоваться в производстве продукта.

Под действием ферментов, выделенных микроорганизмами, происходит процесс глубокого распада молочного сахара (брожение) с образованием более простых соединений (кислот, спирта, углекислого газа'и пр.). В зависимости от образующихся при брожении продуктов различают молочнокислое, спиртовое и другие виды брожения.

Основным продуктом молочнокислого брожения является молочная кислота. Однако многие молочнокислые бактерии при сбраживании молочного сахара кроме молочной кислоты образуют уксусную, пропионовую кислоты, а также диацетил, спирт, углекислоту. Молочнокислое брожение является основным процессом при производстве кисломолочных продуктов.

В процессе молочнокислого брожения в молоке накапливается молочная кислота, изменяется кислотность молока; когда pH молока достигает 4,6—4,7, казеин теряет растворимость и коагулирует, образуется сгусток.

При спиртовом брожении лактозы и продуктов ее гидролиза образуются этиловый спирт и углекислота, вследствие чего улучшаются вкус продукта и его усвояемость организмом.